大米中总淀粉含量的测定
探讨氧化还原滴定法测定大米中总淀粉含量的方法和条件，确定操作步骤、计算公式、允差等，选择10批样品进行应用性实验。
1 适用范围
本方法规定了滴定法测定稻米中总淀粉的分析步骤。
本方法适用于各类食品中总淀粉含量的测定。
2 规范性引用文件和参考文献
FNCPLSDM00019 稻米中总淀粉的测定
GB5009.7—85 食品中还原糖的测定
GB5009.9—85 食品中淀粉的测定
3 原理
样品经除去脂肪及可溶性糖后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。
4 试剂与溶液
4.1 碱性酒石酸铜甲液：称取 15g 硫酸铜（CUSO4·5H2O）及 0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至 1000mL；
4.2 碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内；
4.3 乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3mL 冰乙酸，加水溶解并稀释至 100mL；
4.4 乙醚；
4.5 85%乙醇溶液；
4.6 20%乙酸铅溶液；
4.7 10%硫酸钠溶液；
4.8 10.6％亚铁氰化钾溶液；
4.9 甲基红指示剂：0.2%甲基红乙醇溶液；
4.10 酚酞指示剂： 0.1%酚酞乙醇溶液；
4.11 葡萄糖标准溶液：精密称取 1.000 克经过 98-100℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入 5mL 盐酸，并以水稀释至 1000mL。此溶液每毫升相当于 1mg 葡萄糖。
4.12 碱性酒石酸铜溶液的标定： 吸取 5.0mL 碱石酸铜甲液及 5.0mL 乙液，置于 150mL 锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠 2 粒，从滴定管滴加约 9mL 葡萄糖标准溶液，控制在 2min 内加热至沸，趁沸以每两秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作 3 份，取其平均值，计算每 10mL （甲、乙液各 5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。
5 仪器设备
5.1 水浴锅；
5.2 电炉；
5.3 高速组织捣碎机：1200转/min ；
5.4 光热电位滴定仪
5.4 玻璃器皿：回流冷凝器；50 mL 滴定管；150mL、250mL 三角瓶；500mL 容量瓶；5mL、
50mL 移液管；200mL 量筒
6 试样制备
取稻米样品适量，使用高速组织捣碎机将样品粉碎，过40目筛，置于磨口玻璃瓶中备用。
7 分析步骤
7.1 预试验
吸取 5.0mL 碱性酒石酸铜甲液及 5.0mL 乙液，置于 150mL 锥形瓶中，加水 10mL，玻璃珠 2 粒。控制在 2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒一滴的速度继续滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。
7.2 空白试验
7.3 样品测定
称取 2.00～5.00g 磨碎过 40 目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用 30 mL 乙醚分三次洗去样品中脂肪，弃去乙醚。再用 150 mL 85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以 100mL 水洗涤漏斗中残渣并转移至 250mL 锥形瓶中，加30mL 6N 盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流 2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入 2 滴甲基红指示液，先以 40%氢氧化钠溶液调至黄色，再以 6N 盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密 pH 试纸测试，使样品水解液的 pH约为 7。然后加 20mL 20%乙酸铅溶液，摇匀，放置 10min。再加 20mL 10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅，摇匀后将全部溶液及残渣转入 500mL 容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液 20mL，滤液供测定用。吸取 5.0mL 碱性酒石酸铜甲液及5.0mL 乙液，置于 150mL 锥形瓶中，加水 10mL，玻璃珠 2 粒。从滴定管中滴加比预测体积少 1mL 的样品溶液，使在 2 分钟内加热至沸，趁沸继续以每两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作 3 份，得出平均消耗体积，根据滴定时平均消耗样品溶液体积，计算样品中的总淀粉含量。
7.4 工作曲线
8 结果计算
稻米中的总淀粉含量按式（1）计算
……………（1）
式中：
X：样品中淀粉含量，%；
m1：10mL碱性酒石酸铜溶液（甲乙液各 5mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg；
m2：样品质量，g；
V1：样品液总体积，mL；
V2：滴定时平均消耗样品溶液体积，mL；
0.9：还原糖折算成淀粉的换算系数。
9 精密度
待定
